Detecci贸n Inteligente de Agentes Pat贸genos
Los nuevos m茅todos de detecci贸n e identificaci贸n de pat贸genos microbianos, basados en el ADN, ofrecen ventajas tanto para los productores como para los consumidores. La seguridad microbiol贸gica de los alimentos contin煤a suscitando gran preocupaci贸n entre todos los componentes de la cadena alimentaria, del campo a la mesa.
Productores, transformadores y encargados de la elaboraci贸n de alimentos toman todas las precauciones posibles para evitar que la comida que ofrecen pueda provocar una intoxicaci贸n. Entre los sistemas para la gesti贸n de la seguridad alimentaria que han demostrado ya resultados satisfactorios cabe mencionar el sistema de Buenas Pr谩cticas de Fabricaci贸n y el denominado An谩lisis de Riesgos y Control de Puntos Cr铆ticos. Un aspecto importante de estos sistemas preventivos que garantizan la seguridad, es que determinan si los pat贸genos en potencia se encuentran en los productos en crudo o en el entorno de la cadena de producci贸n alimentaria en cuesti贸n.
Tiempo y precisi贸n
Las pruebas de detecci贸n de agentes pat贸genos siempre han requerido largos an谩lisis a cargo de personal muy cualificado. En la 煤ltima d茅cada, esos an谩lisis tradicionales se han sustituido por m茅todos que se sirven del ADN, mucho m谩s r谩pidos. Un t茅cnico puede realizarlos en cuesti贸n de pocas horas, mientras que las t茅cnicas antiguas pod铆an llevarle varios d铆as a un microbi贸logo altamente preparado. Estos nuevos m茅todos, al utilizar informaci贸n gen茅tica para detectar las bacterias, proporcionan resultados m谩s precisos que los tradicionales, basados en las caracter铆sticas bioqu铆micas e inmunol贸gicas, que estaban sujetos a las condiciones del entorno.
Tanto de tan poco
Muchos de los nuevos m茅todos dependen de la ampliaci贸n enzim谩tica o reacci贸n en cadena de la polimerasa (polymerase chain reaction, PCR), que ha revolucionado en los 煤ltimos a帽os gran parte de la biolog铆a molecular, ya que permite obtener cantidades considerables de ADN a partir de muestras 铆nfimas. Otros se basan en una t茅cnica denominada hibridaci贸n del ADN. Los primeros resultan de gran utilidad para confirmar la presencia o ausencia de agentes pat贸genos determinados en los alimentos. Para comprobar la existencia de un germen en particular, como la bacteria de la salmonela, se toma una muestra del alimento en cuesti贸n y se favorece el desarrollo de cualquier bacteria en 茅l. Se extrae luego el ADN de las bacterias y, mediante la t茅cnica de PCR, se amplifican las peque帽as cantidades de ADN extra铆das hasta obtener cantidades f谩ciles de identificar. La PCR s贸lo amplificar谩 el ADN del organismo elegido (en este caso, la salmonela) y, de estar presente, resultar谩 f谩cil de detectar. Diversos m茅todos de producci贸n comercial para toda una serie de bacterias pat贸genas est谩n ya disponibles.
En busca de la pareja ideal
Cuando se trata de identificar de forma precisa ciertos pat贸genos en materias primas, a lo largo de la cadena de producci贸n o en los productos finales, se aplican t茅cnicas basadas en la hibridaci贸n del ADN, que proporcionan las "huellas" del ADN de los microbios. Existe una versi贸n automatizada de este sistema, que compara la huella del ADN de cualquier muestra con otras almacenadas en una base de datos y archiva luego el prototipo, as铆 como las referencias relativas a su origen.
Al cotejar esas huellas caracter铆sticas a trav茅s de todo el proceso de producci贸n alimentaria, se puede establecer el origen del agente pat贸geno. A modo de ejemplo, una empresa del sector alimentario detect贸 recientemente el Estafilococo de la epidermis en sus productos mediante los procedimientos de garant铆a de calidad habituales. La tecnolog铆a reciente permiti贸 descubrir que, de entre las diversas fuentes posibles de dicho esp茅cimen pat贸geno en la planta de producci贸n, el origen de la contaminaci贸n eran las manos de un empleado, con lo que pudieron tomarse medidas correctivas inmediatas y de bajo coste, en lugar de verse forzados a suspender la actividad para realizar una costos铆sima descontaminaci贸n general.
Gracias a estos nuevos m茅todos novedosos basados en el ADN, se puede identificar r谩pidamente el origen de pat贸genos y retirar de la venta los alimentos afectados. Es indudable que tanto los productores como los consumidores se benefician de estas t茅cnicas, que permiten llevarles la delantera a los agentes pat贸genos.
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Fuente: www.eufic.org
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