Jarabe para uso en la industria del dulce, Miel para uso en la industria del dulce, Jugo de sábila para uso en la industria del dulce, Jugos de agave para uso en la industria del dulce
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Inamex de Cerveza y Malta
Tanques para mezcla de jarabe simple y jarabe ternimado, Silos para jarabe
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Dulce de leche, Sabor Dulce de leche
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Dulce (hierba)
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Industria: Alimenticia, Bebidas, Cuidado personal, Sector salud Tipo: Situación del mercado, Descubrimientos e investigaciones científicas
Fuente: Intélite
Los edulcorantes artificiales pueden ayudar a los consumidores a reducir calorías y controlar su peso. Además son auxiliares en el manejo de condiciones crónicas como diabetes, y potencialmente previenen la caries, según la Asociación Dietética Norteamericana (ADA, por siglas en inglés).
Hasta la fecha, cinco edulcorantes artificiales han sido aprobados para su comercialización por la Food and Drug Administration de EU: aspartame, sacarina, acesulfame-K, neotame y sucralosa.
Originaria de África y de la India, la sandía es una fruta que tiene su temporada de febrero a septiembre. Muy apreciada en México, es dulce, jugosa y refrescante.
El libroDieta Sana en cuerpo Sano destaca que 93% de su composición es agua, por lo que es ideal para elaborar aguas frescas y nieves. Como es rica en potasio regula la presión arterial y la función cardiaca.
La Profeco advierte que el color de la sandía es un indicio claro del tipo de variedad que se compra.
02-Agosto-2006
Dulces placeres para diabéticos
Industria: Alimenticia, Cuidado personal, Sector salud Tipo: Nuevos productos, Asuntos sociales y de ONGs
Fuente: Intélite
Los diabéticos jamás imaginaron poder comer pasteles, endulzantes (sustitutos de azúcar), chicles, flanes, mermeladas, chocolates, mazapanes, miel, y aumentar su consumo de tortillas, frituras (chicharrones y papitas enchiladas), café, galletas, salsas, tostadas, jarabes, sustitutos de sal y hasta vinos de mesa.
En la Asociación Mexicana de Diabetes de la Ciudad de México, AC, se pueden encontrar algunos productos para diabéticos, todos con su tabla nutrimental para los consumidores. Además, mediante un donativo se puede recibir ayuda en educación en diabetes, asesoría en nutrición y planes de alimentación y talleres de cocina saludable, entre otros.
Ahora existen muchos productos que pueden ser consumidos por diabéticos, los cuales representan una gran oportunidad y una maravilla para satisfacer el antojo, existen chocolates, merengues, pasteles, helados, caramelos y mazapanes, aseguró Gisela Ayala Téllez, gerente editorial y de comunicación de la Federación Mexicana de Diabetes (FMD).
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Debido
a su predominio como vehículos de la solución,
consideraremos algunas de las calidades especiales de
jarabes. Un jarabe es una solución concentrada
o casi saturada de sacarosa en agua. Un jarabe simple
contiene solamente sacarosa y agua purificada (por ejemplo
jarabe USP). Los jarabes que contienen las sustancias
de sabor agradable se conocen como jarabes saborizantes
(por ejemplo jarabe de cereza, jarabe de acacia, etc.
). Los jarabes medicinales son aquéllos a los
que se les han agregado compuestos terapéuticos
( por ejemplo jarabe de Guaifenesin).
El
jarabe, USP contiene 850 g de sacarosa y 450 ml de agua
en cada litro de jarabe. Aunque muy concentrada, la
solución no es saturada. Dado que 1 g de sacarosa
se disuelve en 0.5 ml de agua, sólo 425 ml de
agua serían suficientes para disolver 850 g de
sacarosa. Este leve exceso de agua realza la estabilidad
del jarabe sobre una gama de temperaturas, permitiendo
la conservación en cámara frigorífica
sin la cristalización.
La
alta solubilidad de la sacarosa indica un alto grado
de hidratación o de puentes de hidrógeno
entre la sacarosa y el agua. Esta asociación limita
la asociación posterior entre el agua y los solutos
adicionales. Por lo tanto, los jarabes tienen un poder
solvente menor y esto puede ser un problema.
PRESERVACIÓN
DE JARABES
El jarabe USP se encuentra protegido contra la contaminación
bacteriana en virtud de su alta concentración
del soluto. Sin embargo, jarabes más diluidos
constituyen buenos medios para el crecimiento microbiano
y requieren la adición de conservadores. Los
jarabes industriales formulados contienen a menudo ingredientes
para mejorar la solubilidad, estabilidad, gusto o aspecto
y que también contribuyan a la preservación
del producto. Es necesario, de un punto de vista económico,
considerar la aditividad de los efectos conservadores
de ingredientes tales como el alcohol, la glicerina,
el propilenglicol y otros sólidos disueltos.
El jarabe USP, teniendo una gravedad específica
de 1.313 y una concentración de 85% w/v es una
solución al 65% w/w. Este 65% en peso es la cantidad
mínima de sacarosa que preservará el jarabe
neutral. Si uno desea formular un jarabe que contenga
menos sacarosa, la cantidad de alcohol u otros conservadores,
puede ser estimado considerando el equivalente en jarabe
USP y el equivalente en agua libre. Se puede asumir
que el agua libre es preservada por 18% de alcohol.
Para
calcular el equivalente de agua libre, el volumen ocupado
por la sacarosa, el volumen preservado por la sacarosa
y el volumen ocupado y/o preservado por otros añadidos,
se deben restar del volumen total de la preparación.
En jarabe USP, 850 g de sacarosa ocupan un volumen aparente
de 550 ml; por lo tanto cada gramo de sacarosa ocupa
550/850 ó bien 0.647 ml. Si 850 g de sacarosa
preservan 450 ml de agua, entonces cada gramo de sacarosa
preserva 450/850 = 0.53 ml de agua.
Ejercicio:
¿Cuánto
alcohol USP se requiere para preservar 1L de jarabe
que contiene 500 g de sacarosa?
Volumen preservado por la sacarosa = 500 g x 0.53 ml/g
= 265 ml
Volumen ocupado por la sucrose = 500 g x 0.647 ml/g
= 324 ml
Equivalente de agua libre = 1000 ml - 265 ml - 324 ml
= 411 ml
Volumen de alcohol requerido para preservar el producto:
411 ml x 18% = 74 ml
74 ml de alcohol absoluto ÷ 95% = 78 ml de alcohol
USP
Si existen otros sólidos disueltos, se sustrae
su volumen (normalmente estimado) del volumen de agua
libre. Si hay glicerina presente, su volumen preserva
un volumen igual de agua libre. El propilenglicol se
considera equivalente al etanol.
PREPARACIÓN DE JARABES
Los jarabes se deben preparar cuidadosamente en equipo
limpio para prevenir contaminaciones. Se pueden utilizar
tres métodos para preparar jarabes :
·
Disolución con calor
· Agitación sin calor
· Percolado
Aunque
el método caliente es el más rápido,
no es aplicable a jarabes cuyos ingredientes son termolábiles
o volátiles. Cuando se emplea calor, la temperatura
debe ser controlada cuidadosamente para evitar la descomposición
y el oscurecimiento del jarabe (caramelización).
Los
jarabes pueden ser preparados con otros azúcares,
no sólo con sacarosa (glucosa, fructosa), con
polioles no provenientes de azúcares (sorbitol,
glicerina, propilenglicol y manitol), o con edulcorantes
artificiales no nutritivos (aspartame, sacarina) que
se utilizan cuando se requiere una reducción
en el contenido calórico o glucogénico,
por ejemplo en el caso de enfermos de diabéticos.
Los Endulzantes no nutritivos no imparten la viscosidad
característica de los jarabes por lo que requieren
de la adición de otros ingredientes como metilcelulosa
para ajustar la viscosidad. A pesar de que los polioles
son menos dulces que la sacarosa, tienen la ventaja
de proveer una viscosidad favorable y reducen las probabilidades
de que la tapa del frasco de jarabe se “trabe”
(cosa que ocurre al cristalizarse la sacarosa) y en
algunos casos actúan como co-solventes y conservadores.
Existe una solución comercial de sorbitol al
70% que se usa principalmente como vehículo.
Los seres humanos tenemos una preferencia natural hacia lo dulce. Los expertos explican este hecho como una “adaptación de supervivencia básica”. Aunque el exceso de azúcar, como todo exceso, puede ser dañino tanto para la salud de personas sanas como de aquellas que cuentan con enfermedades crónicas relacionadas con el exceso de peso (obesidad, diabetes, entre otras), puesto que grandes cantidades aportan calorías extra, lo que contribuye al aumento de peso.
Una forma de disfrutar un sabor dulce con reducción en la energía y útiles en el control del peso y la glucosa sanguínea, es el uso de edulcorantes, los cuales son sustitutos del azúcar, bajos en calorías.
De entre todos los aditivos que se suelen añadir a los alimentos, quizá sean los edulcorantes los más extendidos y conocidos. En la actualidad, se consideran legalmente como aditivos alimentarios a aquellas sustancias naturales o artificiales añadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas (sabor, conservación, etc.)
Tipos de edulcorantes
Existen dos categorías básicas de edulcorantes: los nutritivos (calóricos) y los no nutritivos (no calóricos).
Edulcorantes Nutritivos o Calóricos
Los edulcorantes calóricos o nutritivos proporcionan el sabor dulce y el volumen al alimento al cual se le han añadido. Así mismo proporcionan frescura y contribuyen a la calidad del producto. Se encuentran en forma de edulcorantes de mesa (fructosa); en alimentos, bebidas y fármacos (fructosa, jarabe de maíz) y en chicles y caramelos (polialcoholes).
Usos de los edulcorantes
Los edulcorantes calóricos actúan como conservante en las mermeladas y gelatinas, y dan un sabor más intenso a las carnes procesadas. Proporcionan fermentación para los panes y salsas agridulces, aumentan el volumen de las cremas heladas y dan cuerpo a las bebidas carbonatadas.
Clases de edulcorantes
Los edulcorantes nutritivos comprenden: los azúcares, el jarabe de maíz de alta fructosa, la glucosa, la miel, la lactosa, la maltosa, varios jarabes, y los polioles de baja energía o alcoholes del azúcar, como son el sorbitol, manitol, xylitol, lactitol.
La fructosa es el azúcar que está en forma natural en todas las frutas. Es un componente de la sacarosa que se encuentra en forma de edulcorante de mesa en alimentos, bebidas y fármacos. Se agrega a los alimentos y bebidas como jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) o en forma cristalina. La fructosa se fabrica mediante la isomerización de la dextrosa en el almidón de maiz.
Se produce de la glucosa y también se encuentra en forma natural en ciertas bayas y frutas. Ofrecen menos energía y potenciales beneficios de salud. Es el edulcorante que contienen generalmente los chicles "sin azúcar". El sorbitol se emplea en muchos productos alimenticios dietéticos.
Contiene malta de cebada, glucosa, y carbohidratos complejos; tiene un 65 por ciento de maltosa, un 30 por ciento de carbohidratos complejos, y un 3 por ciento de proteínas. Su color es marrón oscuro, y es denso y pegajoso; su sabor es distintivamente fuerte, como la melaza, y la mitad de dulce que el azúcar blanca.
Dentro de sus ingredientes se encuentra el arroz integral y varias enzimas, además de maltosa, glucosa, y carbohidratos complejos; el 50 por ciento es maltosa, y el otro 37 por ciento son carbohidratos complejos. Este jarabe tiene un suave sabor a caramelo. Es la mitad de dulce que el azúcar blanca.
Contiene sucrosa, glucosa, fructosa, carbohidratos complejos, y ácido fólico. Su color es caoba, y sus gránulos son gruesos y algo húmedos. Se puede utilizar conjuntamente con otros edulcorantes.
Se elabora a partir de la evaporación del agua de la caña de azúcar entera, proceso que hace que conserve sus minerales y melaza. Tiene unos granos gruesos color ámbar, con sabor a melaza. Su rico sabor y costo relativamente bajo, lo hacen uno de los edulcorantes más populares, y puede sustituir a otros más caros con mucha eficacia.
Contiene fructosa, glucosa, y sucrosa, producida por las abejas. Su color y gusto dependen de la flor que fue su fuente. Es entre un 20 y un 60 por ciento más dulce que el azúcar blanca, por lo que debe ser usada en menor cantidad.
Se saca de un arbusto cuya mejor variedad se da en el Paraguay; está disponible en hojas enteras o molidas, en polvo, o en extracto líquido; es 8 a 300 veces más dulce que el azúcar blanca (dependiendo de la calidad y de si es de hoja o extracto) pero con cero calorías. Los responsables de este poder endulzante son los glucósidos que contiene (Steviosidas, Rebaudiosidas y Dulcosida).
Componente de la sacarosa y, básicamente, lo que alimenta las células. La glucosa se encuentra en las frutas pero en cantidades limitadas; también es un almíbar formado de la harina de maíz.
Edulcorante parecido al sorbitol escasamente utilizado debido a su costo de obtención.
Lactiol
Edulcorante bajo en calorías. Se emplea para confeccionar dulces bajos en calorías. Es un edulcorante recomendable en la diabetes. Menos dulce que la sacarosa pero más estable que el aspartamo.
El manitol es un subproducto de la producción de alcohol pero no contiene alcohol y tiene un efecto laxante, cuando se consume en grandes cantidades. Se emplea en productos alimenticios dietéticos.
Endulzantes No Nutritivos o No Calóricos
Los edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en sangre y a la prevención de las caries dentales. La industria de la alimentación valora estos edulcorantes por muchos atributos; entre ellos cualidades sensoriales (p.ej. un sabor dulce puro, la ausencia de sabor amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes entornos alimentarios.
En algunos casos, los edulcorantes no calóricos se emplean en lugar de los calóricos. Ellos no proporcionan calorías pero sí el sabor dulce. Todos los edulcorantes no calóricos son químicamente procesados.
Se recomienda no usar ningún endulzante artificial de forma habitual durante el embarazo, sin embargo se permiten un máximo de 2-3 productos que los contengan al día. No alteran el control de la glucemia ni los niveles de lípidos.
Clases de endulzantes no nutritivos o no calóricos
En este grupo se incluyen la sacarina y sus sales sódica y cálcica (300-400 veces más dulce que el azúcar); el aspartame (180-200 veces más dulce que el azúcar); el acesulfame K o potasio acesulfame (130-200 veces más dulce que el azúcar) y la sucralosa (600 veces más dulce que el azúcar). El ciclamato (30-60 veces más dulce) fue prohibido en 1970 en los EUA por la FDA, quien está estudiando su reincorporación.
Tiene un sabor dulce rápidamente perceptible, buena duración y es muy estable en la preparación y el procesamiento normal de alimentos.
Es estable al calor y se puede emplear para cocinar y hornear. Sinérgico al combinarse con otros edulcorantes bajas calorías (las combinaciones resultan más dulces que la suma de los edulcorantes individuales). Realza e intensifica los sabores.
Es de 130-200 veces más dulce que la sacarosa.
Bebidas carbonatadas
Bebidas no carbonatadas
Néctares de frutas
Concentrados para bebidas
Edulcorantes de mesa
Productos lácteos
Mermeladas y dulces
Productos horneados
Confituras
Goma de mascar
Vegetales en conserva
Pescado marinado
Helados
Gelatinas y postres
Conservas de frutas
Pasta dental y enjuague bucal
Productos farmacéuticos
Alitamo
El alitamo es un edulcorante de alta intensidad formado a partir de los aminoácidos ácido L-aspártico y D-alanina junto a un nuevo amino. 2000-3000 veces más dulce que la sacarosa según su utilización. Tiene un sabor dulce puro, excelente estabilidad a alta temperatura por lo que puede utilizarse en comidas y productos horneados.
Sinérgico cuando se lo combina con ciertos edulcorantes de bajas calorias tales como el acesulfame K, la sacarina y el ciclamato.
No es un producto químico propiamente dicho, sino una combinación de dos aminoácidos que encontramos en las proteínas, el ácido aspártico y la fenilalanina. Es 200 veces más dulce que el azúcar. Si bien es digerido, su intensa dulzura hace que las cantidades utilizadas sean suficientemente pequeñas como para que el aspartamo sea considerado virtualmente no calórico. El aspartamo es el edulcorante "químico" más recomendado por los especialistas en salud, uno de sus pocos inconvenientes que tiene es que a temperaturas superiores a 120º pierde gran parte de su dulzor. Los productos endulzados con aspartame deben llevar la leyenda “Fenilcetonúricos contiene fenilalanina” únicamente como aviso a los fenilcetonuricos que son personas con una enfermedad genética muy poco frecuente que impide utilizar adecuadamente uno de los componentes de las proteínas (la fenilalanina) presente en los alimentos de origen animal, en los cereales y leguminosas.
Endulza menos que el aspartamo o la sacarina, pero no deja el gusto raro de esta última. Se suele emplear en combinación con la sacarina para reducir la cantidad total de ésta.
Es de 30 a 50 veces más dulce que la sacarosa, estable en altas y bajas temperaturas, sinérgico al combinarse con otros edulcorantes bajas calorías.
El ciclamato es un edulcorante que desde el principio, resultó polémico por sus posibles perjuicios para la salud. En 1970 se descubrió que causaban cáncer de vejiga en animales.
Su uso está contraindicado en niños y embarazadas.
La neohesperidina DC es realzador de sabor que puede ser producido por hidrogenación de la neohesperidina, un flavonoide que existe en forma natural en las naranjas amargas. Es 1500-1800 veces más dulce que la sacarosa a niveles ínfimos y a niveles de uso práctico es 400-600 veces tan dulce como la sacarosa. Aun a muy bajas concentraciones, la neohesperidina DC puede mejorar el perfil de sabor general incluso reducir el sabor amargo. Es estable al calor y puede ser usada, en alimentos que requiere procesos de pasteurización o de UAT (Ultra Alta Temperatura).
Es el más reciente de los endulzantes bajos en calórias, es 600 veces más dulce que el azúcar.
La sucralosa es el único endulzante de bajas calorías que se fabrica a partir del azúcar. Posee una alta calidad de dulzura, buena solubilidad en agua y excelente estabilidad en una amplia gama de alimentos procesados y bebidas.
Tiene una gran estabilidad al calor por lo cual se puede calentar y no se pierde su poder endulzante.
Se ha comprobado su seguridad en niños, mujeres embarazadas y pacientes diabéticos.
La sucralosa fue aprobada en 1998 por la FDA como el mejor endulzante de mesa
Edulcorantes de mesa
Frutas procesadas
Bebidas carbonatadas
Bebidas no carbonatadas
Goma de mascar
Productos de mezcla seca
Productos lácteos
Aderezos para ensaladas
Productos horneados y mezclas para hornear
Café y té
Confituras y coberturas para pasteles dulces
Sustitutos de productos lácteos
Grasas y aceites (aderezos para ensaladas)
Postres lácteos congelados y mezclas para prepararlos
Helados de fruta y de agua
Gelatinas, flanes y rellenos
Mermeladas y jaleas
Sustitutos del azúcar
Salsas, coberturas y jarabes dulces
Steviosida
La steviosida es un edulcorante no calórico aproximadamente 100-150 veces más dulce que el azúcar. La steviosida proviene de las hojas de la planta Stevia Rebaudiana, originaria de Sudamérica, aunque también crece en varios países asiáticos. La steviosida es un glucósido formado por tres moléculas de glucosa y una de steviol, un alcohol carboxílico diterpénico.
Es una proteína edulcorante baja calorías (virtualmente no calórica) y modificadora del sabor; proviene de la fruta «katemfe» (Thaumatococcus daniellii) del Africa Occidental.
Su dulzura es de aproximadamente 2000-3000 veces más que la sacarosa.
Es totalmente natural y de dulzura intensa.
Estable en forma seca y congelada y soluble en agua y en alcohol acuoso.
Bebidas a base de café
Gomas de mascar
Saborizantes
Salsas
Refrescos
Bebidas alcohólicas
Yogures y postres
Dulces y mermeladas
Productos fortificados con vitaminas y minerales
Productos farmacéuticos
Pastas dentales y enjuagues bucales
Productos de bajo contenido graso
Fuentes
Sociedad de Nutriología, A. C., Memorias, Una visión nutriológica de la tecnología de alimentos, Agosto 2003
Con el crecimiento de la población del mundo y el aumento del uso de agua por persona, la demanda de agua dulce se está elevando enormemente. Pero los suministros de agua dulce son limitados y se cierne sobre ellos la amenaza de la contaminación. Para evitar una crisis, muchos países deben conservar agua , reducir la contaminación, regular el suministro y la demanda y contener el crecimiento de la población.
Entre la demanda creciente de agua dulce por una parte, y los suministros de agua limitados y cada vez más contaminados por otra, muchos países en desarrollo enfrentan decisiones difíciles. El número de habitantes conti
