Como se hace con muchas bebidas, la cerveza se fabrica siguiendo procesos muy estrictos. La repetibilidad del proceso garantiza que la calidad sea siempre la misma. Debido a que este puede tener un efecto en el sabor del producto, el pasteurizador deberá ser diseñado para que sea capaz de procesar el producto con un proceso tan consistente y repetitivo como sea posible.
La pasteurización de los productos lácteos es uno de los posibles tratamientos de calentamiento usados para eliminar por completo la presencia de bacterias dañinas y reducir considerablemente el número total de microorganismos. La eliminación de los microorganismos se logra al alcanzar temperaturas letales. Una vez que el producto llega a esta temperatura se deberá mantener por un periodo de tiempo determinado para que todo microorganismo muera.
Además con la pasteurización se trata de obtener un balance entre que tanto se cambia el sabor y cuanto tiempo queremos extender la vida del producto en las tiendas. El proceso de pasteurización deberá lograr lo anterior, pero es también muy importante que lo logre bajo condiciones consistentes todo el tiempo.
Un pasteurizador tiene cuatro funciones:
Lograr el proceso de pasteurización
Lograr la temperatura de salida del producto
Minimizar los costos de servicios y mantenimiento
Ser consistente
La pasteurización puede realizarse en pasteurizadores por tandas para pequeñas cantidades o mediante pasteurizadores de flujo continuo para mayores producciones diarias. El pasteurizador de túnel es muy efectivo ya que no solo se pasteuriza el producto sino que también el envase y tapa.
Proveedores de equipos de pasteurizado de líquidos
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Es un alimento fresco, envasado en un recipiente de hojalata, herméticamente cerrado, el cual se somete a un proceso de calentamiento (esterilización o pasteurización), a unas condiciones de tiempo y temperatura determinadas, para conservarlo, tan cerca como sea posible, a su estado natural, hasta el momento de consumirlo.
El calor es el único factor utilizado para conservar todas las características nutricionales, microbiológicas y organolépticas, propias del alimento, tales como: sabor, color, olor y textura entre otras.
¿Qué es una lata o un envase de hojalata?
Es un recipiente metálico, hermético y aséptico, apto para conservar alimentos frescos y naturales, cuya base es un acero recubierto de estaño y lacas protectoras de origen orgánico, compatible con los alimentos .
¿Por qué se enlatan los alimentos?
En el momento en que se recolecta cualquier producto o materia prima, sufre pérdidas inevitables en cuanto a su frescura, calidad y nutrición; todos estos cambios continúan naturalmente durante el transporte o almacenamiento prolongado en los supermercados, hasta ser sometidos a la cocción final en el hogar.
El enlatado recoge y preserva lo bueno de las cosechas recién recogidas. Es una alternativa para tener un alimento tan natural como los alimentos frescos, fuera de época de cosecha; es fácil de transportar y permite el almacenamiento del producto por largo tiempo, conservando sus características.
¿Los alimentos enlatados contienen aditivos?
En la fabricación de frutas y vegetales enlatados, no es necesario el uso de aditivos para conservar la calidad del producto, ni realzar sus características sensoriales, ya que el proceso y las características propias del envase proporcionan un producto inocuo, agradable y placentero al consumidor, así como la larga duración. Sin embargo, en algunos procesos de elaboración se emplean acidulantes y antioxidantes que actúan como refuerzo en algunas etapas del proceso.
¿Qué son las lacas sanitarias?
Las lacas son recubrimientos orgánicos aplicados en el interior de los envases que tienen como función evitar la interacción química entre el alimento y éste, cuando el estaño pueda afectar desfavorablemente la calidad del producto enlatado y la apariencia interna del envase.
Las lacas que van a estar en contacto directo con alimentos , deben presentar las siguientes características:
Atoxicidad
No deben afectar ni el sabor ni el olor de los alimentos enlatados.
Ser barrera efectiva entre el alimento y el envase.
No deben desprenderse durante los procesos de esterilización, ni durante el almacenamiento.
Debe hacer resistencia mecánica para que no se rompan durante los procesos de formación del envase
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Para cada categoría de producto se realiza un proceso diferente de envasado, de acuerdo con la composición y naturaleza de éste.
A continuación se presentan los pasos seguidos para el enlatado de frutas y legumbres.
Selección de materia prima: los alimentos que se conservan en envases de hojalata provienen de materias primas naturales, frescas y de alta calidad.
Limpieza y lavado: se hacen con el fin de quitar la tierra y la arena que traen los vegetales y las bacterias provenientes del suelo, separar material extraño, como hojas, piedras, tallos, etc, eliminar residuos de fungicidas adicionados durante el cultivo, que además de ser tóxicos pueden alterar el sabor y color y ocasionar corrosión en los envases, ya que estos fungicidas contienen compuestos azufrados, clorados, nitrogenados, incrementar la efectividad de los procesos térmicos (pasteurización, esterilización) al reducir el número de bacterias.
Para el lavado se utiliza agua corriente o detergentes.
Selección: generalmente se realiza por tamaño o color, entre otros criterios. La selección por tamaño se hace para obtener rendimientos satisfactorios y aumentar la eficiencia de producción. Con esta selección el productor estará garantizando un producto de calidad.
Preparación: es un poco frecuente que las frutas y vegetales se utilicen tal como se cosechan, por lo cual deben prepararse previamente para el proceso de enlatado. Esta operación incluye: eliminación de partes no comestibles, corte o trituración.
Pelado: existen varios métodos para el pelado de frutas y vegetales:
pelado manual con cuchillo, pelado mecánico con máquinas que realizan pelado, separa pulpa- cáscara y cortan, pelado con soluciones calientes, sumergiendo el producto en soluciones alcalinas calientes. (2-3 minutos a temperatura 100°C) y finalmente, sometiéndolo a un lavado con agua corriente y el pelado abrasivo.
Precocción o escaldado: antes de enlatar las frutas y los vegetales, estos se someten a una breve cocción en agua o vapor de agua durante unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de 100°C. El tiempo varía según el tipo de producto y de su estado de madurez, generalmente entre 1 y 5 minutos.
La precocción o escaldado se realiza para fijar el color de los productos, inactivar enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores extraños del alimento y completar el lavado del producto, reduciendo la carga microbiana y la contaminación.
Limpieza de latas: el lavado interno de las latas es una práctica necesaria para asegurar una efectiva eliminación de todo tipo de suciedad, polvo, microorganismos y material extraño. Esta limpieza se efectúa con agua tratada de buena calidad; algunas veces se utilizan desinfectantes no tóxicos para tal propósito.
Llenado: el llenado se realiza envasando las frutas o los vegetales y el líquido de cobertura, el cual puede ser salmuera (agua y sal), jarabe (agua y azúcar), salsa, o una base.
Evacuación de aire: la evacuación de aire es un proceso por calentamiento de los alimentos antes del cerrado, el cual se realiza haciendo pasar la lata llena a través de un túnel de vapor o agua caliente, con el fin de expandir el producto y eliminar el aire disuelto en este y así lograr un buen vacío final en el envase.
Cerrado de latas: proporciona un sellado hermético de los envases metálicos para proteger adecuadamente el alimento durante el tratamiento térmico, el enfriamiento y el almacenamiento.
Tratamiento térmico: es un proceso que se realiza con el fin de destruir el mayor número de microorganismos presentes en el producto, hasta llegar a conseguir la esterilidad comercial.
El proceso térmico se efectúa por medio de calor a un tiempo y a una temperatura determinados, dependiendo del tipo de alimento que se vaya a enlatar. Existen diferentes tipos de tratamientos térmicos, entre ellos: Pasteurización y esterilización.
Enfriamiento: el enfriamiento se realiza una vez los productos enlatados terminan el ciclo de procesamiento térmico, con el fin de reducir lo más pronto posible la temperatura interna del producto y evitar que se presenten modificaciones en las características del producto.
Cuarentena: la cuarentena es una prueba que se realiza una vez finalizado el proceso de enlatado. Esta consiste en seleccionar muestras aleatorias de cada lote de producción que se almacenan por un periodo de 10 días, a temperatura de 37 a 55 grados centígrados, según el tipo de alimento, para finalmente analizar las características organolépticas y fisicoquímicas del alimento y el aspecto interno y externo del envase.
Paralelamente a este proceso se realizan las pruebas microbiologicas, para determinar " la esterilidad comercial del producto".
¿Cuál es el medio de conservación de los alimentos enlatados?
El único medio de conservación de los alimentos enlatados es el calor, el cual se aplica mediante temperaturas adecuadas en procesos llamados pasteurización y esterilización. Por esto, los alimentos enlatados no requieren productos químicos ni preservativos para su conservación por largos periodos de tiempo. Además, los alimentos enlatados contienen únicamente ingredientes tales como: agua, sal, azúcar y especias, sustancias que aportan sabor y estabilidad al producto, sin ocasionar daños al organismo.
¿Qué pasa con el contenido nutricional de los alimentos una vez que son enlatados?
El contenido nutricional de los alimentos enlatados se compara significativamente con los alimentos frescos y congelados preparados en el hogar, ya que en la preparación industrial, estas pérdidas se han reducido notablemente logrando que estos retengan un alto porcentaje de nutrientes.
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