Industria: Alimenticia Tipo: Descubrimientos e investigaciones científicas
Fuente: La Jornada
Una alternativa de la agroindustria es el secado para frutas, conservación y distribución de alimentos más económico diseñado por tres egresados del IPN, el de cuatro especialistas de la UNAM sobre cierta bacteria láctica para conservación de embutidos y un estudio de la UABC que permitirá a la industria cervecera y vinícola competir en el mercado de clarificado a base de algas.
Todos estos trabajos obtuvieron el Premio Nacional de Ciencias en Ciencias y Tecnología de Alimentos 2005 que otorga el Conacyt y Coca Cola.
Por su destacada trayectoria en el ámbito de bioprocesos agroalimentarios, la doctora Adriana Rodríguez de la UAH recibió el reconocimiento Cátedra Coca Cola para jóvenes investigadores en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
02-Septiembre-2005
Movimientos del grupo alfa en Centroamèrica
Movimientos del grupo alfa en Centroamèrica Industria: Alimenticia, Automotriz, Petróleo y Energía, Petroquímica Tipo: Nuevas plantas e inversiones, Participación de mercado, Reportes de resultados y acciones, Compra - venta de activo
Fuente: Intélite
Por medio de adquisiciones, Alfa hace una de las apuestas más atrevidas en el sector de alimentos. Ya se apoderó de 30% del fragmentado mercado formal de quesos en México, al tiempo que intensifica su presencia en mercados centroamericanos. La división de alimentos del grupo Sigma adquirió cinco empresas en Centroamérica y dos en México, con las que reforzó su negocio de lácteos en el mercado laboral.
Pero al no estar sus operaciones verticalmente integradas, Sigma está expuesta a los vaivenes de los precios de los insumos que le son proveídos por terceros y que son determinantes en su estructura de costos. Otro factor en contra es la forma centralizada como Alfa, que controla 96% de las acciones de la compañía, define su política y estrategia financieras de esta subsidiaria que en lo operativo se maneja independiente.
Sigma pertenece a Alfa desde 1980, y actualmente contribuye con 25% de sus ventas en grupo; Nemak es una división del grupo dedicada a la fabricación de partes automotrices de aluminio, mientras que Alpek se desempeña en el sector petroquímico; también tiene presencia en telecomunicaciones por medio de Onexa-Alestra. Alfa concluyó hace una semana la venta de 4.5% que poseía en Hylsamex en 1,069 mdd y los analistas suponen que parte de los recursos obtenidos serán destinados a la expansión de Sigma-107 mdd serán para pagar pasivos de la controladora.
Sigma ha comprado siete empresas en poco más de dos años, en México y en el extranjero, con lo que su portafolio se compone de más de 30 marcas. No revela el monto invertido en adquisiciones, pero de acuerdo con algunos cálculos las nuevas empresas del grupo podrían contribuir con 350 mdd a los 1,400 mdd que constituyen las ventas del grupo. Entre las empresas adquiridas están Inlatec y Embutidos Zar, de Costa Rica; Productos Cárnicos, de El Salvador; Productos Checo y Sosúa, de República Dominicana. (Reportera: Lourdes González)
08-Diciembre-2004
Preparan fabricantes de jabones amparos
Fuente: El Espectador
La industria jabonera del País sufrirá un daño económico de 15 mdd anuales, de aplicarse el impuesto de 290 pesos por tonelada de importación de sebo, que es utilizado como una de las principales materias primas para los productos de ese sector.
No hace mucho le anticipábamos el malestar y preocupación que hay en los sectores del calzado, gelatinas, embutidos y jabones por la adición del Artículo 85-A, que fija un pago por concepto de inspección fitosanitaria.
Las compañías dialogarán con las autoridades hacendarias con la finalidad de que dicho gravamen no sea aplicado, pero de no obtenerse resultados positivos de ello, seguramente se presentarán numerosos amparos en contra del cobro del impuesto.
Hablamos de firmas como Procter & Gamble que comanda Alejandro Galindo, Colgate-Palmolive que capitanea Guillermo Fernández, La Corona que conduce María Estela González, la Fábrica de Jabones Mariano Salgado y Henkel que preside Michael J. Clarkson.
El alza en los precios de jabones y productos similares provocará la falta de competitividad para las empresas del ramo, situación que podría provocar el cierre de empresas, con la consecuente pérdida de empleos, que actualmente suman 15 mil, de manera directa.
Las empresas se dicen cansadas de los conflictos entre los poderes Ejecutivo y Legislativo, que dan como resultado la aplicación de este tipo de impuestos, totalmente injustificables, ya que dañan seriamente al aparato productivo.
De acuerdo con la Cámara Nacional de Aceites, Grasas, Jabones y Detergentes (Canajad), las empresas afiliadas a ese organismo producen anualmente 125 mil toneladas de jabón de tocador y una cantidad igual de jabón de lavandería. De este volumen total, se exporta 20 por ciento.
La Canajad expone que el perjuicio económico que sufrirán las empresas mantequeras será de 50 mdp anuales, lo que provocaría el cierre de muchas factorías de ese sector.
Los antioxidantes están presentes en muchos productos alimentarios. Todos, en algún momento, hemos oído hablar de ellos o los hemos visto enumerados como aditivos en los envases de los alimentos. ¿Qué efecto tienen sobre los alimentos? Y, ¿por qué tienen un papel tan importante en muchos productos?
En nuestro último número, introdujimos el tema de los conservantes, utilizados para evitar el deterioro de los alimentos por causas biológicas o microbianas. Esta vez vamos a centrarnos en los aditivos que protegen los alimentos de la oxidación. La oxidación es un proceso químico que, en la mayoría de los casos, ocurre debido a la exposición al aire (oxígeno), o a los efectos del calor o la luz.
Los antioxidantes desempeñan un papel fundamental garantizando que los alimentos mantengan su sabor y su color, y puedan consumirse durante más tiempo. Su uso resulta especialmente útil para evitar la oxidación de las grasas y los productos que las contienen. Cuando los antioxidantes se añaden a la grasa o aceite, se retrasa el comienzo de las últimas etapas de la autooxidación, cuando la ranciedad –el desarrollo de olores y sabores desagradables– se hace evidente. Otra función relevante es que ciertas vitaminas y algunos aminoácidos se destruyen con facilidad debido a la exposición al aire, y los antioxidantes sirven para protegerlos. Asimismo, contribuyen a retrasar la decoloración de las frutas y verduras.
Antioxidantes naturales
Por ejemplo, un modo sencillo de evitar que las manzanas se pongan marrones es rociarlas con un poco de zumo de limón. El ácido ascórbico (vitamina C) presente en muchos cítricos es un antioxidante natural, de ahí su frecuente uso en la producción de alimentos (E 300-E 302). La vitamina C y sus distintas sales se añaden a refrescos, mermeladas, jamón, leche condensada y embutidos, para su protección.
Otros antioxidantes naturales son los tocoferoles (E 306-E 309), pertenecientes a la familia de la vitamina E. Se encuentran fundamentalmente en los frutos secos, las semillas de girasol y los brotes de soja y maíz, y se utilizan esencialmente para conservar aceites vegetales, margarina y productos derivados del cacao.
Dado que ambos compuestos son antioxidantes muy populares y su demanda no puede ser totalmente satisfecha mediante fuentes naturales, hace tiempo que el ácido ascórbico y los tocoferoles se producen artificialmente. Hoy en día se puede copiar la estructura molecular de estos compuestos con tal precisión que no hay diferencias en la estructura ni en los efectos de la copia. Esto significa que estas sustancias “idénticas a las naturales” son en esencia iguales que las originales.
Antioxidantes artificiales
Además de los antioxidantes naturales, también se utilizan antioxidantes artificiales. Entre ellos, los más importantes pertenecen al grupo de los galatos (E 310-E 312). Dichas sustancias se añaden principalmente a los aceites vegetales y la margarina para evitar que se pongan rancios y preservar su sabor.
Otras dos sustancias que no pertenecen a ninguno de los grupos anteriores son el BHA (butilhidroxianisol, E320) y el BHT (butilhidroxitolueno, E321).
Ejemplos de los antioxidantes más utilizados en la UE:
Refrescos, mermeladas, leche condensada, embutidos, etc.
E 304
Palmitato de ascorbilo
Embutidos, caldo de pollo, etc.
E 306-309
Tocoferoles
Aceites vegetales.
E 310
E 311
Galatos
Grasas y aceites para fabricación profesional, aceites y grasas para freír, condimentos, sopas deshidratadas, chicle, etc.
E 320
E 321
Butilhidroxianisol (BHA)
Butilhidroxitolueno (BHT)
Caramelos, pasas, queso fundido, mantequilla de cacahuetes, sopas instantáneas, etc.
Legislación
Aunque las vitaminas C y E tienen propiedades beneficiosas para nuestro organismo, se imponen límites oficiales para su utilización con fines antioxidantes en los productos alimentarios. Como cualquier aditivo alimentario, los antioxidantes están sujetos a una estricta legislación de la UE que regula su autorización, uso y etiquetado: la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Esta reglamentación exige que todos los antioxidantes añadidos, al igual que los demás aditivos alimentarios, aparezcan mencionados en el envase clasificados por categorías (antioxidante, conservante, colorante, etc.) y con su nombre o número E.
La búsqueda de nuevas sustancias
Con el fin de aumentar el ámbito de acción de los antioxidantes naturales, se están realizando esfuerzos para obtener nuevas sustancias vegetales. Hasta ahora, estos han resultado bastante infructuosos ya que las sustancias naturales a menudo presentan otras características menos deseables. Los científicos han observado varias sustancias vegetales presentes en la salvia y el romero que son antioxidantes eficaces. Sin embargo, existen dos aspectos fundamentales que siempre hay que tener en cuenta en la producción de alimentos. En primer lugar, las sustancias naturales no siempre son seguras para la salud humana; en segundo lugar, las sustancias naturales de origen vegetal suelen tener un sabor propio fuerte y característico. Éste es el motivo de que las sustancias recién descubiertas no siempre se utilicen para producir alimentos. En cualquier caso, dichas sustancias deberán ser sometidas a rigurosos análisis para evaluar su seguridad, tal y como se estipula en la legislación sobre aditivos y nuevos alimentos.
Si desea contactar a empresas proveedoras de antioxidantes alimenticios haga click aquí
Fuente: www.eufic.org
16-11-2005
Proteina de soya - aplicaciones en la industria alimenticia
Las proteínas juegan un papel mayoritario en las propiedades funcionales de los alimentos. Las proteínas son aproximadamente el 40% del peso seco de la soya. La mayor parte de la proteína de soya es clasificada como flobulinas.
Las proteínas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales con lo cual se hace hidrofílica a la proteína. Por lo tanto, las proteínas tienden a absorber y retener agua cuando están presentes en sistemas de alimentos. Ciertos sitios polares en las moléculas de las proteínas de soya tales como los grupos carboxilo y amino son ionizables y por lo tanto, la polaridad es cambiada por las condiciones de pH. La harina de soya desgrasada, por ejemplo, a un pH de,8.5 absorbe el doble de agua que absorbería a un intervalo de pH de 4 o 3.
En productos cárnicos desmenuzados, las proteínas de soya promueven la absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción, y se mantiene la estabilidad dimensional. Los aislados de soya se ha reportado que absorben del 50-90% de aceite de su peso seco.
Productos proteicos derivados de soya
Producto
% proteína
Harinas desengrasadas y sémolas
52 – 54
Concentrados
67-72
Aislados
90-92
Aislados de soya
Hay dos tipos de aislados: isoeléctricos y neutralizados.
• Isoeléctricos: extracción alcalina que se ajusta a pH 4.1.
• Neutralizados: el extracto se neutraliza (proteinatos de Na y K ) para hacer el aislado más soluble y funcional.
Aplicaciones en cárnicos
La proteína de soya es una forma económica de reducir grasa y de alcanzar o incrementar los niveles de proteína en una gran variedad de productos cárnicos.
Estos incluyen:
Productos emulsificados, Carne molida, reestructurada, troceada, Productos de músculo completo, Análogos, Productos de pollo y de origen marino.
Aplicaciones en lácteos
En productos lácteos se han encontrado aplicaciones en quesos frescos, semianálogos y análogos, bebidas proteicas, yogurt, postres helados, polvos lácteos y reemplazantes lácteos.
ALGUNOS PRODUCTOS DE SOYA
Soypro 900
Soypro 900 (90 % min. de proteína) absorbe más de 5 veces su peso en agua y sigue reteniendo humedad.
• Excelente capacidad de emulsión y retención de agua.
• Utilizado en embutidos crudos y cocidos, tipo frankfurt, sandwiches, enlatados, etc.
Soypro 950
• Soypro 950 (90 % min. de proteína) proporciona un sistema estable y económico de carnes en salmuera moldeables por inyección.
• Buena dispersión y baja viscosidad.
• Es ampliamente utilizado para jamones, roast beef, carne de aves, análogos de carne, queso vegetariano, etc.
Recomendaciones de uso (pre-hidratación)
Preparación de gel acuoso 1:4 (prot-agua) antes de la incorporación al producto cárnico.
Agregar como proteína preparada: emulsión agua-grasa (1:4:4 ó 1:5:5).
Proteína lechada con agua (1:4 hasta 1:7); hidratar por un mínimo de 15 min. antes de la adición de la pre-dispersión al sistema cárnico.
Adicionar a la salmuera antes del resto de los retenedores de agua, con la finalidad de dar tiempo a la hidratación
IMPORTANCIA DE LAS GRASAS ESENCIALES EN LA ALIMENTACION DIARIA
El cuerpo requiere energía para efectuar todas sus funciones biológicas. La forma más concentrada de proporcionar esta energía son los lípidos o grasas. Los músculos, la piel y los huesos pueden asegurar su crecimiento sólo si existe una fuente de grasas en nuestra dieta ya que en la estructura de todas nuestras membranas biológicas hay componentes grasos.
Las unidades básicas de las que estan compuestas las grasas comestibles son los denominados ácidos grasos, los cuales se clasifican en saturados e insaturados.
ACIDOS GRASOS ESENCIALES
Son aquellos que nuestro metabolismo es incapaz de producir o lo hace en cantidad insuficiente para satisfacer las necesidades del organismo y que por lo tanto, es necesario aportarlos en forma exógena (con la dieta o con suplementos ricos en ellos)
TIPOS
Una parte significativa de estos ácidos esenciales derivan de productos marinos y plantas y los dos tipos de mayor importancia son: Omega 3 “ácido alfa-linolénico” , los cuales en particular se encuentran en mamíferos marinos, algas marinas y pescados; mientras que la otra variante omega 6 “ácido linoleico”, se encuentran en productos vegetales “nueces, soja, maíz, girasol, etc.”
ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3
Son los constituyentes de las paredes de las membranas celulares de tejidos y de múltiples órganos humanos, particularmente del cerebro y del sistema nervioso central, donde desempeñan numerosas e importantes funciones:
- Son indispensables para el mantenimiento de la estructura de las membranas biológicas porque son elementos constitutivos de los fosfolipidos
- Son los precursores de los eicosanoides , que son mediadores químicos a nivel celular
- Regulan los lípidos hemáticos , especialmente el colesterol y los triglicéridos; además desarrollan una acción preventiva de la arteriosclerosis
- Controlan los procesos inflamatorios
- Reducen la tendencia a la formación de trombos, ya que aumentan el tiempo de coagulación; disminuyen la agregación plaquetaria , la viscosidad sanguínea y el fibrinógeno y aumentan la deformabilidad eritrocitaria
Está más que demostrado que desempeñan un papel fundamental en la mejoría de las enfermedades cardiovasculares y de fenómenos inflamatorios y por tanto, en la disminución de diversas patologías crónicas, como por ejemplo, el asma, siendo además imprescindibles durante el embarazo ya que son necesarios para el desarrollo de la retina y del cerebro del feto. También se han comprobado sus beneficiosos efectos en la reducción del tamaño de tumores, como el de mama o el de colon.
DIFERENCIACIÓN ENTRE FUENTES DE ACIDOS GRASOS OMEGA 3
Como se mencionó anteriormente las dos fuentes principales de este tipo de ácidos grasos son las marinas y las vegetales
Comparativo de los Omega 3 obtenido de aceites de fuentes marinas con los Omega 3 obtenidos de otros aceites que no proceden de estas fuentes.
Omega 3: Fuentes marinas
•
Elevado contenido de DPA o ácido docosapentanoico (21%)
•
Elevada biodisponibilidad
•
Procedencia natural de la especie y por lo tanto mayor riqueza de componentes
•
Altísima pureza
•
Mínimo aporte de colesterol (menor al 0,05%)
Omega 3: Fuente vegetal
•
Mínima o nula cantidad de DPA
•
Menor biodisponibilidad
•
Frecuentemente proceden de medios no extractivos
•
Grana aporte de colesterol (1,5%)
APLICACIONES DE LOS ACIDOS GRASOS OMEGA 3 EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Dadas sus diversas características químicas y nutricionales con las que cuentan los ácidos grasos esenciales Omega 3, pueden ser empleados en productos alimenticios en general como:
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Industria Minera
Industria de la Construcción
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