Los leudantes químicos

La panificación comercial utiliza tres sistemas de leudado que contribuyen al sabor y al aroma:

Enfocándonos en el leudado químico de los productos horneados, la fuente de gas es casi siempre el bicarbonato de sodio, (NaHCO3), conocido como polvo de hornear o carbonato ácido de sodio. Es de naturaleza alcalina y tiene un pH de 8.5. El bicarbonato de sodio ofrece el beneficio del bajo costo, es fácil de manejar, no es tóxico, es de un alto nivel de pureza y no deja sabor en el producto terminado horneado.

También son usadas otras dos formas de bicarbonato como materiales leudantes, el bicarbonato de amonio y de potasio.

Bicarbonato de potasio

Proporciona otra opción al formular productos bajos en sodio. Este funciona bien como reemplazante del bicarbonato de sodio en pasteles, mufines y galletas.

Bicarbonato de amonio

Libera CO2 gaseoso cuando se calienta y produce amonio. El uso de este material leudante se debe hacer en productos horneados porosos, de célula abierta, con muy baja humedad (galletas secas, algunas tipo “cracker” y en combinación con un agente leudante en los bizcochos tipo "snack"), para que el amonio pueda ser eliminado durante el horneado.

Química Básica S. A., es una empresa líder en la producción y comercialización de bicarbonato de sodio y bicarbonato de amonio para consumo alimenticio. Son la mejor opción en el mercado nacional y región andina por su solidez, estabilidad, y dinamismo.

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Glosario de términos de accidentes químicos

Agentes Biológicos Organismos vivientes que causan enfermedad o la muerte en humanos. El Anthrax y Ebola son algunos ejemplos de agentes biológicos.

Agentes Nerviosos Sustancias que interfieren con el Sistema Nervioso Central. La exposición es principalmente por contacto con el líquido (a través de ojos y piel) y en forma secundaria por inhalación de vapor. Algunos agentes nerviosos son: Tabun (GA), Sarin (GB), Soman (GD) y VX. Síntomas: pupilas pequeñas, cefalea extrema, severa opresión del pecho, disnea, líquido en la nariz, tos, salivación, insensibilidad, ataque.

Agentes Sanguíneos Sustancias que dañan a las personas por interferencia en la respiración celular (intercambio de oxígeno y dióxido de carbono entre la sangre y los tejidos). Algunos agentes sanguíneos son: Cianuro de Hidrógeno (AC) y Cloruro de Cianógeno (CK). Síntomas: dolor al respirar, cefalea, insensibilidad, ataque, coma.

Agentes Sofocantes Sustancias que causan daño físico a los pulmones. La exposición es a través de inhalación. En casos extremos, las membranas se hinchan y los pulmones se llenan de líquido (edema pulmonar). La muerte es por falta de oxigeno; por lo tanto la víctima es “sofocada”. El Fosgeno (CG) es un agente sofocante. Síntomas: irritación de ojos, nariz y garganta, dolor al respirar, nausea y vómitos, quemaduras en la piel expuesta.

Agentes Vesicantes Sustancias que causan ampollas en la piel. La exposición puede ser por contacto de líquido o vapor a cualquier tejido expuesto (ojos, piel o pulmones). Algunos agentes vesicantes son: Mostaza (H), Mostaza Destilada (HD), Mostaza Nitrogenada (HN) y Lewisita (L). Síntomas: ojos rojos, irritación, quemaduras en piel, ampollas, daño al tracto respiratorio superior, tos, ronquera.

Chorro Pleno Es un método para aplicar o distribuir agua desde el final de una manguera. El agua se libera bajo presión para que penetre. En un chorro pleno, aproximadamente el 90% del agua pasa a través de un círculo imaginario de 38 cm. en diámetro al punto de ruptura. Las mangueras de chorro pleno son usadas frecuentemente para enfriar tanques y otro equipo expuesto a incendios de líquidos inflamables o para el lavado de derrames en combustión, alejándolos de los puntos de peligro. Sin embargo, este procedimiento puede ocasionar que el producto de la combustión se disemine en forma inapropiada si no se utilizan adecuadamente o cuando se dirige hacia contenedores abiertos de líquidos combustibles e inflamables.

CL50 Concentración Letal 50. La concentración de un material administrado por vía inhalatoria a la cual se espera que cause la muerte del 50% de la población de animales de experimentación en un tiempo determinado. (La concentración se expresa tanto en ppm como en mg/m3).

CO 2 Gas de dióxido de carbono

Densidad de vapor Es el peso de un volumen de vapor o gas puro (sin aire presente) comparado con el peso de un volumen igual de aire seco a la misma temperatura y presión. Una densidad de vapor menor a 1 (uno) indica que el vapor es más ligero que el aire y que tenderá a elevarse. Una densidad de vapor mayor a 1 (uno) indica que el vapor es más pesado que el aire y tenderá a descender hacia el suelo.

Descontaminación Consiste en extraer o disminuir la cantidad de contaminante presente en materiales y personas para prevenir efectos adversos a la salud. Siempre evite el contacto directo o indirecto con materiales peligrosos; sin embargo, si el contacto ocurre, el personal deberá ser descontaminado tan pronto como sea posible. Debido a que los métodos usados para descontaminar equipo y personal son específicos para cada producto, póngase en contacto con los centros de emergencia para determinar el procedimiento apropiado. La ropa y el equipo contaminados deberán ser retirados después de su uso y guardados en un área controlada (zona tibia) hasta que los procedimientos de limpieza puedan ser iniciados. En algunos casos, la ropa protectora y el equipo no pueden ser descontaminados y deberán ser desechados de una manera adecuada.

Edema Es la acumulación de una cantidad excesiva de líquido en las células y los tejidos. El edema pulmonar es una acumulación excesiva de agua en los pulmones, por ejemplo, después de la inhalación de un gas que es corrosivo para el tejido del pulmón.

ERPG(s) Emergency Response Planning Guidelines(s). Valores destinados a proveer los rangos de concentración estimada por encima de la cual se puede anticipar la observación de efectos adversos a la salud; ver ERPG-1, ERPG-2 y ERPG-3.

ERPG-1 Es la máxima concentración en aire por debajo de la cual se cree que casi todos los individuos pueden estar expuestos hasta 1 hora experimentando sólo efectos adversos ligeros y transitorios o percibiendo un olor claramente definido.

ERPG-2 Es la máxima concentración en aire por debajo de la cual se cree que casi todos los individuos pueden estar expuestos hasta 1 hora sin experimentar o desarrollar efectos serios o irreversibles o síntomas que pudieran impedir la posibilidad de llevar a cabo acciones de protección.

ERPG-3 Es la máxima concentración en aire por debajo de la cual se cree que casi todos los individuos pueden estar expuestos hasta 1 hora sin experimentar o desarrollar efectos que amenacen su vida.

Espuma resistente al Una espuma que es resistente a los productos “polares” tales como alcohol acetonas y ésteres los cuales pueden inutilizar otros tipos de espumas. Explosión masiva Es una explosión que afecta casi toda la carga instantáneamente.

Grupo de compatibilidad Las letras identifican los explosivos que están considerados como compatibles. Los materiales de la clase I son considerados como “compatibles” si pueden ser transportados juntos sin aumentar significativamente ya sea la probabilidad de un incidente o, por una cantidad determinada, la magnitud de los efectos de tal incidente.

A Sustancias que se espera que exploten en masa que detona muy pronto después de que el fuego las alcanza.

B Artículos que se espera que exploten en masa muy pronto después de que el fuego las alcanza.

C Sustancias o artículos que se encienden inmediatamente y se queman violentamente sin explotar necesariamente.

D Sustancias o artículos que pueden explotar en masa acompañadas por un estallido y peligro de fragmentos, cuando se expone al fuego.

E, F Sustancias que pueden explotar en masa en un incendio.

G Sustancias y artículos que pueden explotar en masa y pueden liberar gases y humos tóxicos.

H Artículos que en un incendio pueden ejectar proyectiles peligrosos y un humo blanco denso.

J Artículos que pueden explotar en masa.

K Artículos que en un incendio pueden lanzar proyectiles peligrosos y gases tóxicos.

L Sustancias que presentan un riesgo especial y que pueden activarse ya sea por el aire (pirofórico) por el agua.

N Artículos que contienen solamente sustancias detonantes extremadamente insensibles y que demuestran una insignificante probabilidad de iniciación o propagación.

S Sustancias empacadas que, si se inician accidentalmente, producen efectos que usualmente están confinados a los alrededores donde se encuentran.

Líquido Combustible Es un líquido cuyo punto de inflamación es mayor de 60.5°C (141°F) y menor a 93°C (200°F). Las regulaciones de los Estados Unidos permiten que un líquido inflamable con un punto de inflamación entre 38°C (100°F) y 60.5°C (141°F) sea reclasificado como un líquido combustible.

Líquido criogénico Un gas licuado, refrigerado que tiene un punto de ebullición menor que - 90°C (- 130°F) a presión atmosférica.

Líquido inflamable Es un líquido que tiene un punto de inflamación de 60.5°C (141 °F) o más bajo.

Líquido refrigerado Ver “Líquido Criogénico”.

mg/m 3 miligramo por metro cúbico.

mL/m 3 mililitro por metro cúbico de aire (1ml/m 3 es igual a 1 ppm).

n.e.o.m. Estas letras refieren a “No Especificado de Otra Manera”. Estas siglas se utilizan en nombres genéricos tales como “Líquidos Corrosivos, n.e.o.m.”. Esto significa que el nombre químico de ese producto corrosivo no se encuentra listado en las regulaciones; por lo tanto se debe utilizar un nombre genérico para identificarlo en los documentos de transporte.

No miscible (o inmiscible) En esta guía, significa un material que no se mezcla fácilmente con el agua.

Nocivo En esta guía, significa que el material puede ser dañino para la salud o bienestar físico.

No-polar Ver “No miscible”.

Oxidante Es un producto químico que aporta su propio oxígeno y que ayuda a otros materiales combustibles a arder más fácilmente.

P La letra “P” enseguida de un número de guía en las páginas de bordeamarillo y de borde-azul, identifican un material que puede polimerizar violentamente bajo condiciones de alta temperatura o contaminación con otros productos. Esta polimerización producirá calor y aumento de presión en los contenedores, los cuales pueden explotar o romperse. (Ver “Polimerización”)

pH pH es un valor que representa la acidez o alcalinidad de una solución acuosa. El agua pura tiene un pH de 7. Un valor pH bajo 7 indica una solución ácida (un pH de 1 indica una solución extremadamente ácida). Un valor de pH superior a 7 indica una solución alcalina (un pH de 14 es extremadamente alcalino). Los ácidos y los alcalis (bases) son calificados comúnmente como materiales corrosivos.

PIH Peligro de Inhalación Venenosa. Término usado para describir gases y líquidos volátiles que son tóxicos cuando se inhalan. (Igual al “RIT”)

Pirofórico Es una sustancia que enciende espontáneamente a la exposición con el aire (o al oxígeno).

Polar Ver “Miscible”.

Polimerización Este término describe una reacción química que generalmente está asociada a la producción de sustancias plásticas. Básicamente, una molécula individual del producto (líquido o gas) reacciona con otra para producir lo que se puede describir como una cadena larga. Estas cadenas se pueden formar para diferentes aplicaciones. Un ejemplo muy conocido es el poliestireno, el cual se forma cuando moléculas de estireno líquido reaccionan entre sí (o polimerizan) formando un sólido, por lo tanto su nombre cambia de estireno a poliestireno (“poli” significa muchos).

Polvo Químico Seco Una preparación para combatir incendios que involucran líquidos inflamables, sustancias pirofóricas y equipos eléctricos. Los más comunes son el bicarbonato de sodio o el bicarbonato de potasio.

ppm Partes por millón (1 ppm es igual a 1 ml/m 3 ).

Presión de vapor Es la presión a la cual un líquido y su vapor están en equilibrio a una determinada temperatura. Los líquidos con presiones de vapor más altas evaporan más rápidamente.

Productos de Descomposición Son los productos resultantes de la pirrólisis de una sustancia.

Productos reactivos con el agua Las sustancias que producen productos tóxicos en descomposición al contacto con el agua.

Punto de inflamación La temperatura más baja a la cual un líquido o sólido despide vapor en tal concentración, que cuando el vapor se combina con el aire cerca de la superficie del líquido o del sólido, se forma una mezcla inflamable. Por lo tanto, entre más bajo es el punto de inflamación, más inflamable es el producto.

Quemadura Se refiere tanto a quemaduras químicas como térmicas. La primera puede ser causada por sustancias corrosivas y la segunda por gases criogénicos licuados, sustancias fundidas a altas temperaturas.

Radiactividad Es la propiedad de algunas sustancias para emitir radiación invisible y potencialmente dañina.

RIT Riesgo de Inhalación Tóxica. Término utilizado para describir gases y líquidos volátiles que son tóxicos cuando se inhalan (Igual al PIH).

Rocio de Agua Método o forma de aplicar o distribuir agua. El agua es finamente dividida para proveer una mayor absorción de calor. Los patrones de rocio pueden cambiar de 10 a 90 grados. El rocío de agua puede utilizarse para controlar un incendio o para proteger al personal y equipos de una exposición. (Este método puede usarse para absorber, bajar o dispersar vapores. Dirija el rocío de agua, antes que un chorro directo, hacia una nube de vapor para lograr lo mencionado anteriormente). El rocío de agua es particularmente efectivo en incendios de líquidos inflamables o sólidos volátiles que tienen un punto de inflamación superior a 37.8 °C (100 °F). Indistintamente de lo antes mencionado, el rocío de agua puede ser utilizado con éxito en líquidos inflamables con bajo punto de inflamación. La efectividad depende particularmente del método de aplicación. Con pitones apropiados, hasta incendios con algunos tipos de gasolina han sido extinguidos utilizando líneas coordinadas. También el rocío de agua cuidadosamente aplicado formando espuma, es utilizado con éxito en incendios que involucran líquidos con punto de inflamación altos (o cualquier líquido viscoso). Esta acción espumante provoca la extinción del incendio en la superficie del líquido.

Ropa de protección Incluye ambas protecciones, respiratoria y física. No se puede asignar un nivel de protección a la ropa o a los aparatos respiratorios por separado. Estos niveles fueron aceptados y definidos por organizaciones de respuesta tales como: La Guardia Costera de los Estados Unidos, NIOSH y EPA de los Estados Unidos.

Nivel A: ERA, más la ropa totalmente encapsulada resistente a los productos químicos (resistente a la penetración).

Nivel B: ERA, más la ropa resistente a los productos químicos (a prueba de salpicadura).

Nivel C: Respirador de media cara o completo, más la ropa resistente a los productos químicos (a prueba de salpicadura).

Nivel D: Todo cubierto sin protección respiratoria.

ERA: Equipo de Respiración Autónoma (SCBA)

Sensibles al Agua Sustancias que pueden producir productos de descomposición inflamables y/o tóxicos cuando entran en contacto con el agua.

V Concentración de vapor saturada en aire (volatilidad), se expresa en mL/ m 3 , a 20°C y a presión atmosférica estándar.

Viscosidad Es la resistencia interna de un líquido a fluir. Esta propiedad es importante, porque indica qué tan rápido se fugará una sustancia a través de una perforación en contenedores o tanques.

Zona caliente Es el área inmediata que rodea a un incidente de materiales peligrosos, la cual se extiende lo suficiente para prevenir los efectos adversos de la emisión de los materiales peligrosos para el personal fuera de la zona. Esta zona también se puede llamar zona de exclusión o zona restringida en otros documentos. (NFPA 472)

Zona fría En esta área se establece el puesto de mando y otras funciones que se consideran necesarias para controlar el incidente. También se refieren a ella como la zona limpia o zona de apoyo en otros documentos. (NFPA 472)

Zona tibia Es el área donde el personal, el equipo de descontaminación y el apoyo de la zona caliente están instalados. Incluye puntos de control para el acceso al corredor, lo que ayuda a reducir la propagación de la contaminación. Esto también se refiere a la descontaminación, reducción de la contaminación o zona de acceso limitado en otros documentos. (NFPA 472)

Zonas de control Areas designadas en incidentes de materiales peligrosos, basadas en la seguridad y el grado de riesgo. Muchos términos son usados para describir zonas de control; sin embargo, en este libro guía, estas zonas son definidas como zonas caliente, tibia y fria. (NFPA 472)

Zonas de Riesgo (Riesgo de Inhalación)

ZONA de RIESGO A: Gases: CL50 de menor o igual a 200 ppm Líquidos: V igual o mayor a 500 CL50 y CL50 menor o igual a 200 ppm

ZONA de RIESGO B: Gases: CL50 mayor a 200 ppm y menor o igual a 1000 ppm Líquidos: V igual o mayor a 10 CL50; CL50 menor o igual a 1000 ppm, y que no se cumpla el Criterio para Zona A de Peligro de Inhalación

ZONA de RIESGO C: CL50 mayor a 1000 ppm y menor o igual a 3000 ppm

ZONA de RIESGO D: CL50 mayor a 3000 ppm y menor o igual a 5000 ppm

El hidrosulfito de sodio, el más versátil de los productos químicos

El Hidrosulfito de sodio es un producto químico versátil que es usado en la fabricación de una variedad de productos que todos usamos todos los días, desde película fotográfica hasta vino; desde papeles finos hasta productos hechos en piel, ó desde telas tratadas con colorantes hasta recuperación de metales.

Mientras las aplicaciones de este químico son tan vastas como variadas son las industrias en que se utiliza, en la mayoría de los casos el hidrosulfito de sodio actúa en alguna de las siguientes tres aplicaciones:

• Como agente reductor, el hidrosulfito químicamente reduce otros componentes, aportando un electrón o electrones.
• Como agente azufroso, el hidrosulfito adiciona azufre a otros compuestos químicos.
• Como fuente de catión, el hidrosulfito adiciona cation, o sodio a un sistema de producto.

El hidrosulfito de sodio es el nombre comercial común para productos que contienen sodio dionizado Na2S2O4, como ingrediente activo.

Algunas industrias que comúnmente utilizan hidrosulfito en la fabricación de sus productos son: